jueves, 16 de mayo de 2013

Yo siempre he querido tener un restaurante

Hace tiempo que sigo el programa de televisión El Asesor, en el Canal Cocina. El Asesor es David Adjey, chef canadiense con grandes éxitos y estrepitosos fracasos (como él mismo menciona en la presentación de su programa) cuya labor consiste en ayudar a poner en marcha negocios de hostelería, principalmente restaurantes. La dinámica del programa es siempre la misma: una breve presentación del negocio, del dueño, de las circunstancias que impiden su apertura y del problema. Siempre hay un problema, y a veces más de uno. Y el origen del mismo suele ser cuando una persona sin experiencia en hostelería dice la frase "Yo siempre he querido tener un restaurante".


En el vídeo un programa en el que el problema era tener dos chef en la cocina


No sé qué tienen los restaurantes. Que a todos nos gusta comer, que los identificamos con un acto de relación social, que desde fuera parece que es fácil llevarlo como negocio. Sí, probablemente sea esto último lo que más hace pensar a la gente sin preparación que de la ilusión también se puede vivir. En El Asesor he visto todo tipo de gente lanzándose a la aventura de tener un restaurante: un cowboy de Texas, un decorador de Ohio, un niño de papá (o de mamá) con experiencia en... nada. Es curioso cómo todos y cada uno repiten en algún momento del programa la frase Yo siempre he querido tener un restaurante, y entonces llega la batería de preguntas de David Adjey: qué tipo de comida vas a servir, quién es el chef y el personal de cocina, dónde está la cocina, quién va a dirigir al personal de sala, dónde están los camareros que has contratado, cuándo llega el mobiliario y el menaje... al dueño se le pone cara de haba, se deshace en mil excusas y sólo acierta a balbucear que tiene una deuda enorme y una semana para abrir. Entonces El Asesor se pone firme, los pone a todos firmes y se van resolviendo uno a uno todos los problemas, contrarreloj y con los medios limitados.

Fachada de un restaurante negocio de hostelería
Tras la fachada puede haber grandes problemas
Tras decenas de programas vistos, he ido estableciendo las pautas que se repiten en todos los casos. Al final siempre se resuelve, pero habrá sido mejor tomar las riendas desde el principio.

Los siete pecados capitales a la hora de montar un restaurante


  1. Financiación. Generalmente tiramos de la familia para obtener financiación, pero entonces la deuda es doble porque es monetaria y moral, ¿y si fracasas? Ya lo decía el dueño de El Corte Inglés, su mejor y único socio siempre fue el banco.
  2. Formación. No se nace enseñado. Un restaurante es un negocio y llevar un restaurante requiere conocimientos en varias áreas, no se trata de intuición, se trata de formación.
  3. Jerarquía. El dueño tiene que actuar como tal y ejercer de gerente. No vale estar frente a los fogones y echando un vistazo a la sala. Si quieres estar en los fogones, entonces contrata a un gerente, y fórmalo según tu negocio. En la cocina todos deben responder ante en jefe de cocina y en la sala ídem.
  4. Equipo. Elije profesionales para tu negocio. Tus primas son muy monas pero no son camareras. Tu equipo es la cara vista del negocio, a través del trato personal y a través de los platos que sirvas.
  5. Plazos. Establece unos plazos desde el inicio para las reformas, decoración, equipamiento de hostelería, entrevistas de trabajo, limpieza, apertura... haz un planning que deberás cumplir. Sé realista y acude a él cuando surjan las dudas.
  6. Instalaciones. Ponte en el punto de vista del cliente. Sé eficiente y atractivo. Necesitas una cocina suficiente, una sala capaz y un ambiente agradable. No trates de comprar cada cosa en un sitio acude a profesionales en suministros para hostelería que te darán soluciones globales (vajillas, menaje, mobiliario, maquinaria...)
  7. Identidad. Antes de nada, el alma de tu negocio va a ser la comida. No trates de abarcar demasiado, céntrate en un tipo de comida, dale un toque diferenciador, y si lo tuyo es la fusión, apuesta por recetas que no sean arriesgadas.
Mesa puesta con vajilla, cristalería, cubertería, textil de mesa y arreglos florales
Un resultado así lleva mucho trabajo profesional detrás

Si algo he aprendido en el programa El Asesor es a cuestionarme muchas cosas cuando acudo a un restaurante. Los que funcionan tienen un amplio recorrido resolviendo dificultades día a día. Y ahora que tenemos a nuestro propio Asesor en España en la figura del cocinero Chicote, pienso en que un día de ésto lo voy a oir vociferar desde la cocina de algún restaurante cercano, poniendo firmes a alguno que en una ocasión dijo la frase Yo siempre he querido tener un restaurante...